Mosch: Sphärifizierung und Gelierung

Mosch: Sphärifizierung und Gelierung by Mosch

Juli 6, 2011, 17:35
Filed under: Beilage, Molekulargastronomie | Schlagwörter: Algin, Alginat, falscher Kaviar, Fruchtkaviar, Kalzium, Kalziumchlorid, Kaviar, Molekulargastronomie, Molekularküche, Mosch, Sphärifizierung

Johannisbeerkaviar an Naturjoghurt

Kommen wir zu unserem ersten molekularen Rezept: Wir stellen Johannisbeerperlen her. Was wir hier tun, ist eine der bekanntesten Techniken der Molekulargastronomie. Der Vorgang wird als Sphärifizierung bezeichnet, das Ergebnis manchmal als künstlicher oder falscher Kaviar. Beginnen wir ein Mal mit den Grundlagen hinter dem Vorgang.

Die Idee hinter der Sphärifizierung ist es, eine Flüssigkeit tropfenweise zu gelieren. Dazu verwendet die molekulare Küche als Hilfsmittel normalerweise Alginat und Kalzium. Aber wie genau funktioniert das?

Alginat ist ein Salz der Alginsäure, welche in Braunalgen vorkommt und dort von den Zellwänden gebildet wird. Es handelt sich dabei um eine interzelluläre Gelmatrix, welche für Festigkeit und Flexibilität der Alge unerlässlich ist. „Schön und Gut“, höre ich da, „aber was bringt mir das?“

Ganz einfach: Alginat ist ein wundervolles Verdickungsmittel und kann zum Gelieren von Flüssigkeiten verwendet werden. Die für uns interessante Eigenschaft besteht jedoch in der Tatsache, dass die Matrix dann geliert, wenn sich in der Zickzackstruktur der Guluronsäureblöcke des Alginats ein Gegenion einsetzt. Dadurch bildet sich eine dreidimensionale Struktur, welche sich sehr schnell stabilisiert und relativ hitzefest ist. In unserem Fall verwenden wir als Gegenion Kalzium.
Wenn der obige Abschnitt sich etwas gefährlich angehört hat: Keine Panik. Der eigentliche Vorgang ist simpel und Alginat ist vollkommen ungefährlich; es wird auch als E400 bis E405 bezeichnet. Dazu ein kleiner Hinweis am Rande: Wenn man erst mal rausgefunden hat, was die einzelnen Es überhaupt sind, macht es viel Spass, beim Einkaufen auf die Zutatenliste zu gucken und das zu übersetzen 😉

Wir haben also unser Alginat besprochen und gelernt, dass wir ein Gegenion brauchen. Ich habe schon angesprochen, dass wir Kalzium nehmen werden. Um genau zu sein verwende ich zur Herstellung des Johannisbeerkaviars Natriumalginat und Kalziumchlorid. Letzteres gebietet ein wenig Vorsicht, da es im reinen Zustand etwas reizend wirken kann. Es ist nicht gefährlich an sich, aber es ist unangenehm in den Augen.

Wir haben also unsere beiden Pülverchen zusammen, Johannisbeernektar ist sicherlich auch nicht schwer zu finden… fehlt die Hardware. Wir verwenden in Laufe dieses Rezeptes einen Stabmixer und eine große Spritze – ich bevorzuge 60ml. Ausserdem benötigen wir noch zwei Schüsseln und eine Möglichkeit, unseren „Kaviar“ aus dem Wasser zu fischen – ich persönlich benutze dazu ein Teesieb. Eine Feinwaage wäre nützlich, aber es geht im Zweifelsfall auch ohne, wenn die Küchenwaage sehr genau arbeitet. Haben wir das alles zusammen, beginnen wir mit der Herstellung unseres Johannisbeerkaviars.

Zutaten:
100ml Johannisbeernektar
1 Gramm Alginat
200ml Wasser
2 Gramm Kalziumchlorid
zusätzliches Wasser zum Waschen

Sehr übersichtlich, oder? Angenehmerweise ist die Herstellungstechnik ebenso leicht.
Zuerst einmal bereiten wir den Nektar vor: Mit Hilfe des Stabmixers wird das Alginat im Nektar aufgelöst. Daber sollten Klumpen möglichst vermieden werden. Der ganze Vorgang könnte durchaus eine bis zwei Minuten dauern. Danach sollte die Mischung ein paar Minuten stehen, damit die Luft entweichen kann.
Als nächstes säubern wir den Mixer und lösen das Kalziumchlorid in 200ml Wasser auf. Wir benötigen ausserdem eine weitere Schüssel mit klarem Wasser, um die fertigen Perlen zu waschen.
Nachdem wir alles vorbereitet haben, können wir anfangen:

1. Wir nehmen etwas von der Johannisbeermischung in die Spritze auf.

2. Wir lassen die Mischung tropfenweise in die Kalziumchloridlösung fallen. Dabei die Spritze etwas weiter über die Wasseroberfläche halten, so dass der Johannisbeernektar beim Fallen Tropfen formen kann – das vermeidet die Kaulquappenform, die auf den Bildern zu sehen ist 😉

3. Wir warten ca 30 Sekunden und fischen dann die Perlen heraus, um sie zum Abwaschen ins kalte Wasser zu legen.

Das war schon alles. Sehr simpel, sehr wenig Zutaten. Dabei zu beachten ist, dass die Perlen mit der Zeit fester werden – sie gelieren quasi nach innen. Dadurch werden sie etwas unangenehmer zu essen; im Idealfall sollten sie also frisch hergestellt werden und dann sofort verspeist werden.

Das Wundervolle an der Sphärifizierung ist, dass sich das Grundrezept auf alle möglichen Flüssigkeiten anpassen lässt, so lange die Alginatkonzentration von etwa 1% bis 2% eingehalten wird. Apfelsaft, Fleisch- oder Gemüsebrühe, Cola, Liköre oder vielleicht auch mal „klassischer“ Melonenkaviar – die Grenzen setzt nur die eigene Phantasie und der pH-Wert der Flüssigkeit. Moment mal, pH-Wert? Worauf will der Kerl jetzt schon wieder hinaus?
Vereinfacht gesagt ist der pH-Wert ist ein dimensionsloser Messwert, der angibt, wie sauer oder alkalisch die Lösung ist. Der pH-Wert an sich wäre schon fast einen weiteren Artikel wert; belassen wir es hier erst einmal mit der Tatsache, dass, abhängig vom Säuregehalt, einige Flüssigkeiten nur schwer oder gar nicht gelieren. Faustregel: Je höher der Säureanteil, desto schwerer geliert die Flüssigkeit. Regulieren lässt sich der pH-Wert etwa durch Natriumcitrat; der Zielwert liegt bei ungefähr 6.
Das aber nur als kleiner Exkurs.

Jetzt höre ich natürlich laute Stimmen: Mosch, wo soll ich den ganze Kram herholen? Natriumalginat? Kalziumchlorid? Hä?
Ich persönlich habe mein Zeug per Internet bestellt, aber auch ohne esoterische Zusätze lässt sich die Sphärifizierung ausführen. Wir erinnern uns: Kalzium plus Alginat = festes Gel. Aber wer hat gesagt, dass wir alginatversetzte Flüssigkeit in Kalziumlösung tropfen müssen?

Die inverse Sphärifizierung tut das genau anders herum: Eine kalziumhaltige Lösung wird in ein Bad aus Alginat gegeben. Was für kalziumhaltige Produkte haben wir im Haus? Richtig, Milch und Milchprodukte. Das hätten wir also schon mal. Aber woher bekommen wir unser Alginat? Da kommt Grossmutter zur Hilfe: Protesenkleber besteht aus Natriumalginat, zumindest Protefix. also kochen wir heute mit Joghurt, Nektar und Protesenkleber.

Zutaten:
80 Gramm Joghurt
20 Gramm Johannisbeernektar
200ml Wasser
3 Gramm Protefix Protesenkleber

Wir vermischen einfach den Joghurt mit dem Johannisbeernektar und lösen den Protesenkleber vermittels Stabmixer im Wasser auf. Das waren schon alle Vorbereitungen: Jetzt tropfen wir nur noch den Joghurt in das Alginatwasser und nach kurzer Zeit formt sich eine Gelschicht um die Tropfen. Schon haben wir Joghurtkaviar, oder wie auch immer man ihn nennen will.

Übrigens kann man auch ohne Problem grössere Dinge als nur Perlen formen: Einfach mal einen Löffel Joghurt ins Bad tauchen und den Joghurt gelieren lassen, schon hat man eine grosse Joghurtkapsel.

Nachdem einem das Grundprinzip erst mal klar ist, kann man damit, wie schon gesagt, alles Mögliche machen. Kommen wir zum dritten Beispiel: Ravioli.

Gehen wir noch ein Mal zurück zu unseren Johannisbeerperlen. Angenommen, wir haben ein paar Perlen gemacht, aber wir haben noch Johannisbeernektar-Alginat-Mischung übrig. Wir können diese Masse einfach dünn auf einem Teller ausbreiten…

…vorsichtig die Kalziumchloridlösung darübergeben….

…und auf die Gelierung warten (was nicht all zu lange dauert). Wir haben jetzt einen Johannisbeerfilm, mit dem sich einiges anstellen lässt. Zum Beispiel fülle ich ihn hier mit Cornflakes….

…und verklebe ihn an den Seiten, indem ich einfach etwas Wasser aufstreiche und alles zusammendrücke.

Johannisbeerravioli mit knuspriger Cornflakes-Füllung.

Bevor wir den Artikel beenden, noch eine kleine Anmerkung: Wasser ist nicht gleich Wasser. Abhängig von der genauen Zusammensetzung (besonders dem Kalziumgehalt) können die Rezepte leicht beeinflusst werden. Wenn es beim ersten Mal nicht klappt: Nicht aufgeben. Experimentierfreudigkeit ist die Grundlage der molekularen Küche.

Kommentare sind mir sehr willkommen, und ich beantworte auch Fragen nach bestem Wissen und Gewissen. Vorschläge, Anregungen und Anfragen nach bestimmten Techniken und/oder Rezepten sind ebenso erwünscht. Schreibt einfach einen Kommentar oder meldet euch unter MoschFood@googlemail.com.

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