Mit Käse


Mosch: Espuma 1 – Tomatenespuma by Mosch
Tomatenespuma

Tomatenespuma

Auf dem obigen Bild sehen wir nebem dem Grund, warum ich kein Fotograf geworden bin, eine Schale mit Tomatenespuma. Espuma ist eine Art Schaum, hat aber im allgemeinen mehr Körper als Air und ist ähnlich simpel herzustellen. Dazu verwenden wir einen hervorragenden Gegenstand: Eine Siphonflasche. Ein solches Gerät wird auch als Sahnespender verkauft und ermöglicht uns, eine Masse vermittels einer Gaskartusche aufzuschäumen – und noch einiges mehr. Bleiben wir aber erst mal bei Espumas.

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Mosch: Tomatenwasser by Mosch
Tomatenwasser

Tomatenwasser

Da bei Pharmama in einem Beitrag über Molekulargastronomie eine Unterhaltung über Tomatenwasser aufkam, habe ich mich entschlossen, dazu einen kurzen Artikel zu verfassen. Tomatenwasser ist einfach herzustellen und hat einen intensiven Tomatengeschmack ohne den bitteren Unterton der Kerne.

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Mosch: Air (aka Schaum) by Mosch
Orangensupremes mit Cola-Air

Orange mit Cola-Air

Da die Frage schon mehrfach aufkam, habe ich mich entschlossen, heute über Airs zu reden.

Ein Air ist eine Art kulinarischer Schaum, welcher sowohl sehr leicht, geradezu insubstantiell ist, und gleichzeitig äusserst intensiv schmeckt. Die Herstellung eines solchen Schaumes ist einfach, preiswert und schnell.

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Zwiebelringe by annoyedkitten
Juli 11, 2011, 14:15
Filed under: Amerikanische Küche, Beilage | Schlagwörter: , , ,


Ich liebe Zwiebelringe. Und damit meine ich echte Zwiebelringe, nicht diese gepressten Teil die es bei den üblichen Burgerbuden gibt, sondern welche aus frischen, saftigen Zwiebeln. Und die sind nicht einmal besonders schwierig herzustellen.
Ich backe meine Zwiebelringe immer, da frittieren mir zu viel Dreck macht. Durch das Panko werden sie trotzdem sehr knusprig. Wenn man keines im Asialaden finden kann, kann man Panko übrigens auch selber herstellen indem man einige Scheiben Toastbrot trocknet, die Rinde entfernt und es dann mit den Händen grob zerdrückt.

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Mosch: Sphärifizierung und Gelierung by Mosch
Johannisbeerkaviar an Naturjoghurt

Johannisbeerkaviar an Naturjoghurt

Kommen wir zu unserem ersten molekularen Rezept: Wir stellen Johannisbeerperlen her. Was wir hier tun, ist eine der bekanntesten Techniken der Molekulargastronomie. Der Vorgang wird als Sphärifizierung bezeichnet, das Ergebnis manchmal als künstlicher oder falscher Kaviar. Beginnen wir ein Mal mit den Grundlagen hinter dem Vorgang.

Die Idee hinter der Sphärifizierung ist es, eine Flüssigkeit tropfenweise zu gelieren. Dazu verwendet die molekulare Küche als Hilfsmittel normalerweise Alginat und Kalzium. Aber wie genau funktioniert das?

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Gebackene Zucchini by annoyedkitten
Juli 4, 2011, 12:02
Filed under: Beilage, Low-Carb, Mediterrane Küche | Schlagwörter: , ,

Heute nur eine schnelle und simple Gemüsebeilage. Bei mir gab es dazu Gyros und Zaziki.

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Paratha by annoyedkitten
Juni 9, 2011, 00:23
Filed under: Asiatische Küche, Beilage, Gebäck, Indische Küche | Schlagwörter: , , ,

Ein weiteres indisches Fladenbrot. Diese Variante wird mit geschmolzener Butter bestrichen und formt so mehrere Lagen.

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