Mit Käse


Mosch: Espuma 1 – Tomatenespuma by Mosch
Tomatenespuma

Tomatenespuma

Auf dem obigen Bild sehen wir nebem dem Grund, warum ich kein Fotograf geworden bin, eine Schale mit Tomatenespuma. Espuma ist eine Art Schaum, hat aber im allgemeinen mehr Körper als Air und ist ähnlich simpel herzustellen. Dazu verwenden wir einen hervorragenden Gegenstand: Eine Siphonflasche. Ein solches Gerät wird auch als Sahnespender verkauft und ermöglicht uns, eine Masse vermittels einer Gaskartusche aufzuschäumen – und noch einiges mehr. Bleiben wir aber erst mal bei Espumas.

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Mosch: Tomatenwasser by Mosch
Tomatenwasser

Tomatenwasser

Da bei Pharmama in einem Beitrag über Molekulargastronomie eine Unterhaltung über Tomatenwasser aufkam, habe ich mich entschlossen, dazu einen kurzen Artikel zu verfassen. Tomatenwasser ist einfach herzustellen und hat einen intensiven Tomatengeschmack ohne den bitteren Unterton der Kerne.

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Mosch: Air (aka Schaum) by Mosch
Orangensupremes mit Cola-Air

Orange mit Cola-Air

Da die Frage schon mehrfach aufkam, habe ich mich entschlossen, heute über Airs zu reden.

Ein Air ist eine Art kulinarischer Schaum, welcher sowohl sehr leicht, geradezu insubstantiell ist, und gleichzeitig äusserst intensiv schmeckt. Die Herstellung eines solchen Schaumes ist einfach, preiswert und schnell.

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Mosch: Erstes vorsichtiges Flavour Pairing by Mosch
Juli 11, 2011, 14:33
Filed under: Low-Carb, Molekulargastronomie | Schlagwörter: , , , , ,
Schweineschnitzel mit Kakao, Pesto auf Brot mit Schokoladenraspeln, Basilikum und Fleur de Sel

Schokoladenschwein

Ein wichtiger Teil der Molekulargastronomie ist Flavour Pairing, also die Theorie hinter der Kombination verschiedener Aromen. Ausserdem ist das auch ein Teil, der die Trennlinie zwischen Molekulargastronomie und klassischer Küche verwischt, aber das soll uns ja nicht davon abhalten, davon zu profitieren.

Meine Freundin meinte, man könne nicht jeden Tag molekular kochen. Ich stimme dieser Aussage nicht zu. Ebensowenig denke ich, dass molekulare Küche teuer und/oder anspruchsvoll sein muss. Um all dieses zu untermauern, hielt ich es für angebracht mein heutiges Mittagessen zu posten: Schweineschnitzel mit Kakao, Pesto auf Brot mit Schokolade.

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Mosch: Sphärifizierung und Gelierung by Mosch
Johannisbeerkaviar an Naturjoghurt

Johannisbeerkaviar an Naturjoghurt

Kommen wir zu unserem ersten molekularen Rezept: Wir stellen Johannisbeerperlen her. Was wir hier tun, ist eine der bekanntesten Techniken der Molekulargastronomie. Der Vorgang wird als Sphärifizierung bezeichnet, das Ergebnis manchmal als künstlicher oder falscher Kaviar. Beginnen wir ein Mal mit den Grundlagen hinter dem Vorgang.

Die Idee hinter der Sphärifizierung ist es, eine Flüssigkeit tropfenweise zu gelieren. Dazu verwendet die molekulare Küche als Hilfsmittel normalerweise Alginat und Kalzium. Aber wie genau funktioniert das?

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Mosch: Molekulargastronomie by Mosch
Juli 5, 2011, 13:14
Filed under: Molekulargastronomie, Zeugs | Schlagwörter: , ,

Zuerst ein Mal: Schönen guten Tag! Ich bin Mosch, Kätzchens schon mehrfach genannter Freund, der unter brutalen Bedingungen zum Verfassen von Artikeln genötigt wurde, indem er freundlich gefragt wurde. Ich habe zwar keine Ausbildung in der hohen Kochkunst genossen, aber vielleicht kann ich ja dem einen oder anderen meine Vorstellung des Kochens näherbringen. Beginnen wir mit einer kurzen Einführung in die molekulare Küche.
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