Mit Käse


Mosch: Sphärifizierung und Gelierung by Mosch
Johannisbeerkaviar an Naturjoghurt

Johannisbeerkaviar an Naturjoghurt

Kommen wir zu unserem ersten molekularen Rezept: Wir stellen Johannisbeerperlen her. Was wir hier tun, ist eine der bekanntesten Techniken der Molekulargastronomie. Der Vorgang wird als Sphärifizierung bezeichnet, das Ergebnis manchmal als künstlicher oder falscher Kaviar. Beginnen wir ein Mal mit den Grundlagen hinter dem Vorgang.

Die Idee hinter der Sphärifizierung ist es, eine Flüssigkeit tropfenweise zu gelieren. Dazu verwendet die molekulare Küche als Hilfsmittel normalerweise Alginat und Kalzium. Aber wie genau funktioniert das?

Alginat ist ein Salz der Alginsäure, welche in Braunalgen vorkommt und dort von den Zellwänden gebildet wird. Es handelt sich dabei um eine interzelluläre Gelmatrix, welche für Festigkeit und Flexibilität der Alge unerlässlich ist. „Schön und Gut“, höre ich da, „aber was bringt mir das?“

Ganz einfach: Alginat ist ein wundervolles Verdickungsmittel und kann zum Gelieren von Flüssigkeiten verwendet werden. Die für uns interessante Eigenschaft besteht jedoch in der Tatsache, dass die Matrix dann geliert, wenn sich in der Zickzackstruktur der Guluronsäureblöcke des Alginats ein Gegenion einsetzt. Dadurch bildet sich eine dreidimensionale Struktur, welche sich sehr schnell stabilisiert und relativ hitzefest ist. In unserem Fall verwenden wir als Gegenion Kalzium.
Wenn der obige Abschnitt sich etwas gefährlich angehört hat: Keine Panik. Der eigentliche Vorgang ist simpel und Alginat ist vollkommen ungefährlich; es wird auch als E400 bis E405 bezeichnet. Dazu ein kleiner Hinweis am Rande: Wenn man erst mal rausgefunden hat, was die einzelnen Es überhaupt sind, macht es viel Spass, beim Einkaufen auf die Zutatenliste zu gucken und das zu übersetzen 😉

Wir haben also unser Alginat besprochen und gelernt, dass wir ein Gegenion brauchen. Ich habe schon angesprochen, dass wir Kalzium nehmen werden. Um genau zu sein verwende ich zur Herstellung des Johannisbeerkaviars Natriumalginat und Kalziumchlorid. Letzteres gebietet ein wenig Vorsicht, da es im reinen Zustand etwas reizend wirken kann. Es ist nicht gefährlich an sich, aber es ist unangenehm in den Augen.

Wir haben also unsere beiden Pülverchen zusammen, Johannisbeernektar ist sicherlich auch nicht schwer zu finden… fehlt die Hardware. Wir verwenden in Laufe dieses Rezeptes einen Stabmixer und eine große Spritze – ich bevorzuge 60ml. Ausserdem benötigen wir noch zwei Schüsseln und eine Möglichkeit, unseren „Kaviar“ aus dem Wasser zu fischen – ich persönlich benutze dazu ein Teesieb. Eine Feinwaage wäre nützlich, aber es geht im Zweifelsfall auch ohne, wenn die Küchenwaage sehr genau arbeitet. Haben wir das alles zusammen, beginnen wir mit der Herstellung unseres Johannisbeerkaviars.

Zutaten:
100ml Johannisbeernektar
1 Gramm Alginat
200ml Wasser
2 Gramm Kalziumchlorid
zusätzliches Wasser zum Waschen

Sehr übersichtlich, oder? Angenehmerweise ist die Herstellungstechnik ebenso leicht.
Zuerst einmal bereiten wir den Nektar vor: Mit Hilfe des Stabmixers wird das Alginat im Nektar aufgelöst. Daber sollten Klumpen möglichst vermieden werden. Der ganze Vorgang könnte durchaus eine bis zwei Minuten dauern. Danach sollte die Mischung ein paar Minuten stehen, damit die Luft entweichen kann.
Als nächstes säubern wir den Mixer und lösen das Kalziumchlorid in 200ml Wasser auf. Wir benötigen ausserdem eine weitere Schüssel mit klarem Wasser, um die fertigen Perlen zu waschen.
Nachdem wir alles vorbereitet haben, können wir anfangen:

1. Wir nehmen etwas von der Johannisbeermischung in die Spritze auf.

2. Wir lassen die Mischung tropfenweise in die Kalziumchloridlösung fallen. Dabei die Spritze etwas weiter über die Wasseroberfläche halten, so dass der Johannisbeernektar beim Fallen Tropfen formen kann – das vermeidet die Kaulquappenform, die auf den Bildern zu sehen ist 😉
Eintropfen der Alginatlösung in das Kalziumbad

3. Wir warten ca 30 Sekunden und fischen dann die Perlen heraus, um sie zum Abwaschen ins kalte Wasser zu legen.

Die Perlen werden mittels Teesieb aus dem Kalziumbad entfernt.Johannisbeerperlen im Wasserbad

Das war schon alles. Sehr simpel, sehr wenig Zutaten. Dabei zu beachten ist, dass die Perlen mit der Zeit fester werden – sie gelieren quasi nach innen. Dadurch werden sie etwas unangenehmer zu essen; im Idealfall sollten sie also frisch hergestellt werden und dann sofort verspeist werden.

Das Wundervolle an der Sphärifizierung ist, dass sich das Grundrezept auf alle möglichen Flüssigkeiten anpassen lässt, so lange die Alginatkonzentration von etwa 1% bis 2% eingehalten wird. Apfelsaft, Fleisch- oder Gemüsebrühe, Cola, Liköre oder vielleicht auch mal „klassischer“ Melonenkaviar – die Grenzen setzt nur die eigene Phantasie und der pH-Wert der Flüssigkeit. Moment mal, pH-Wert? Worauf will der Kerl jetzt schon wieder hinaus?
Vereinfacht gesagt ist der pH-Wert ist ein dimensionsloser Messwert, der angibt, wie sauer oder alkalisch die Lösung ist. Der pH-Wert an sich wäre schon fast einen weiteren Artikel wert; belassen wir es hier erst einmal mit der Tatsache, dass, abhängig vom Säuregehalt, einige Flüssigkeiten nur schwer oder gar nicht gelieren. Faustregel: Je höher der Säureanteil, desto schwerer geliert die Flüssigkeit. Regulieren lässt sich der pH-Wert etwa durch Natriumcitrat; der Zielwert liegt bei ungefähr 6.
Das aber nur als kleiner Exkurs.

Jetzt höre ich natürlich laute Stimmen: Mosch, wo soll ich den ganze Kram herholen? Natriumalginat? Kalziumchlorid? Hä?
Ich persönlich habe mein Zeug per Internet bestellt, aber auch ohne esoterische Zusätze lässt sich die Sphärifizierung ausführen. Wir erinnern uns: Kalzium plus Alginat = festes Gel. Aber wer hat gesagt, dass wir alginatversetzte Flüssigkeit in Kalziumlösung tropfen müssen?

Die inverse Sphärifizierung tut das genau anders herum: Eine kalziumhaltige Lösung wird in ein Bad aus Alginat gegeben. Was für kalziumhaltige Produkte haben wir im Haus? Richtig, Milch und Milchprodukte. Das hätten wir also schon mal. Aber woher bekommen wir unser Alginat? Da kommt Grossmutter zur Hilfe: Protesenkleber besteht aus Natriumalginat, zumindest Protefix. also kochen wir heute mit Joghurt, Nektar und Protesenkleber.

Zutaten:
80 Gramm Joghurt
20 Gramm Johannisbeernektar
200ml Wasser
3 Gramm Protefix Protesenkleber

Wir vermischen einfach den Joghurt mit dem Johannisbeernektar und lösen den Protesenkleber vermittels Stabmixer im Wasser auf. Das waren schon alle Vorbereitungen: Jetzt tropfen wir nur noch den Joghurt in das Alginatwasser und nach kurzer Zeit formt sich eine Gelschicht um die Tropfen. Schon haben wir Joghurtkaviar, oder wie auch immer man ihn nennen will.

Johannisbeerjoghurtkaviarperlen im Wasserbad

Übrigens kann man auch ohne Problem grössere Dinge als nur Perlen formen: Einfach mal einen Löffel Joghurt ins Bad tauchen und den Joghurt gelieren lassen, schon hat man eine grosse Joghurtkapsel.

Nachdem einem das Grundprinzip erst mal klar ist, kann man damit, wie schon gesagt, alles Mögliche machen. Kommen wir zum dritten Beispiel: Ravioli.

Gehen wir noch ein Mal zurück zu unseren Johannisbeerperlen. Angenommen, wir haben ein paar Perlen gemacht, aber wir haben noch Johannisbeernektar-Alginat-Mischung übrig. Wir können diese Masse einfach dünn auf einem Teller ausbreiten…


…vorsichtig die Kalziumchloridlösung darübergeben….


…und auf die Gelierung warten (was nicht all zu lange dauert). Wir haben jetzt einen Johannisbeerfilm, mit dem sich einiges anstellen lässt. Zum Beispiel fülle ich ihn hier mit Cornflakes….


…und verklebe ihn an den Seiten, indem ich einfach etwas Wasser aufstreiche und alles zusammendrücke.


Johannisbeerravioli mit knuspriger Cornflakes-Füllung.

Bevor wir den Artikel beenden, noch eine kleine Anmerkung: Wasser ist nicht gleich Wasser. Abhängig von der genauen Zusammensetzung (besonders dem Kalziumgehalt) können die Rezepte leicht beeinflusst werden. Wenn es beim ersten Mal nicht klappt: Nicht aufgeben. Experimentierfreudigkeit ist die Grundlage der molekularen Küche.

Kommentare sind mir sehr willkommen, und ich beantworte auch Fragen nach bestem Wissen und Gewissen. Vorschläge, Anregungen und Anfragen nach bestimmten Techniken und/oder Rezepten sind ebenso erwünscht. Schreibt einfach einen Kommentar oder meldet euch unter MoschFood@googlemail.com.

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23 Kommentare so far
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Frage: Ist Alginat also praktisch Geliermittel? Kann ich da dann auch Agar benützen?

Kommentar von Ekolabine

Agar dürfte auch gehen, dann musst du das ganze aber kochen, weil es erst dann seine Bindefähigkeit entwickelt.

Kommentar von Amosh

Das Problem ist, das Agar alleine ein Bindemittel ist. Man kann mit Agar durchaus Gelkugeln herstellen, aber der Trick bei der Sphärifizierung ist ja, das die Kugeln in der Mitte flüssig sind, da nur die äußere Hülle, die mit dem Kalzium in Kontakt kommt, geliert.
Man kann in diesem Fall also nicht einfach Alginat durch Agar ersetzten.

Kommentar von annoyedkitten

So ist es. Da Agar alleine nicht mit Kalzium reagiert und geliert, kann es Alginat nicht ersetzen. Unter Verwendung von Agar lassen sich trotzdem Kugeln herstellen, indem die mit Agar versetzte Lösung in kalte, viskose Flüssigkeit getropft wird – etwa Öl. Wenn die agarversetzte Flüssigkeit geliert, sinkt sie von der Oberfläche zum Boden und kann entfernt werden. Diese Kugeln gelieren aber komplett durch und platzen nicht auf, wenn man draufbeisst.

Kommentar von Mosch

okay… dann lass ich den Versuch mit Agar mal lieber…
dann die nächste Frage. Ich weiß nicht, ob du den Galileobeitrag gesehen hast über Bubble Tea. Darin wird grob erklärt, wie Popping Boba gemacht werden. (http://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/clip/194361-bubble-tea-1.2765042/)… die Frau darin nimmt anstatt Alginat Tapiokastärke. Im Video funktioniert das natürlich wunderbar… aber geht das? :/

Kommentar von Ekolabine

Ich hab mir das Video mal angeguckt… die Grundtechnik ist exakt die gleiche wie die, die ich verwende. Ich habe noch nie mit Tapioka gearbeitet, also kann ich dir keine Verhältnisse nennen. Mein Vorschlag wäre: Probier es einfach aus! Das Erebnis kannst du ja hier noch mal posten.

Kommentar von Mosch

spätestens nach diesem Beitrag war mir klar: Ihr habt den Blogger-Award verdient: näheres hier: http://allesmitgeheimzutat.blogspot.com/2011/07/traum-ich-wenn-ja-dann-kneif-mich-mal.html

Kommentar von n3rdin3

Wo genau kann man die Zutaten und so eine Spritze bestellen? Diese Sets bei Amazon sind ja astronomisch teuer.

Kommentar von Nini

Die Spritze bekommst du in jeder Apotheke. Die nennt sich Wund- und Blasenspritze, und ich musste 1€ bezahlen.
Das Natriumalginat gibt es wie erwähnt als Protefix Haft-Pulver in der Drogerie für 3-4€.

Kommentar von annoyedkitten

Ich persönlich habe kein Set gekauft.
Ein Grossteil davon ist in der Apotheke zu bekommen; wenn möglich nach Lebensmittelqualität fragen, damit es möglichst geschmacksfrei bleibt.
Protefix wird zwar als Protesenkleber verkauft, ist aber reines Natriumalginat. Ich habe sogar bei Queisser angefragt, wo mir das bestätigt wurde.

Ansonsten gibt es eine Menge Bezugsquelle, die auch kleinere Mengen verkaufen. Amazon verkauft, so weit ich das beurteilen kann, ziemlich grosse Packungen (750 Gramm und so); mit einer Anfangsmenge von, ich sag mal 100 Gramm bist du aber im allgemeinen als Amateurkoch erst mal gut bedient. Eine Anlaufstelle ausserhalb der Apotheke wäre zum Beispiel eBay. Suchbegriffe neben Algin und Alginat: Texturgeber, Biozoon, Sosa, Texturas, Ferran Adríà…. mehr fällt mir gerade nicht ein.
Ich muss sagen, dass ich nur ungerne direkt Werbung für einen Laden machen möchte, einfach, weil ich keinen kenne, der dafür prädestiniert wäre.

Kommentar von Mosch

ok das ist zum Probieren natürlich preislich übersichtlicher. als 135€ für so ein Pseudo-Profi Paket.

Eine Frage habe ich noch: Ich hab mir auch dies Galileo Video angeschaut, und auf der Tonspur benutzen sie bei der Sperifikation ja wie Du Kalziumchlorid, im zugehörigigen Rezepttext steht dann aber Kalziumlactat. Gut beides sind Salze und die gelösten Kalzium-Ionen die selben, soweit ich mich an Chemie in der Schule erinnere – aber ist das geschmacklich/preislich total austauschbar?

Kommentar von Nini

Ich habe dazu diesen Kommentar gefunden:Calcium lactate […] Provides a less bitter taste in the end product when used in spherification in place of calcium chloride(http://www.willpowder.net/calciumLactate.html).

Da aber die Lösung nach dem Sphärifizieren wieder abgewaschen wird konnte ich bei Kalziumchorid keinen bitteren Beigeschmack feststellen. Ich würde einfach das Produkt nehmen, dass du billiger oder einfacher bekommen kannst.

Kommentar von annoyedkitten

Ja und nein. Kalziumlaktat hat keinen wirklichen Eigengeschmack und muss, im Gegensatz zu Kalziumchlorid, darum auch nicht abgewaschen werden (Kalziumchlorid würde, falls es nicht abgewaschen wird, bitter und salzig schmecken). Du kannst mit Kalziumlaktat auch umgekehrte Sphärifizierung ausführen, indem du das Kalziumlaktat der zu sphärifizierenden Flüssigkeit zusetzt und das dann in ein Bad aus Alginat tauchst. Führt zu einem sehr ähnlichen Ergebnis wie normale Sphärifizierung, nur, dass es etwas simpler ist, ein flüssiges Inneres zu behalten.
Kalziumlaktat ist also eine sehr gute Wahl.

Kommentar von Mosch

und wie ist dann das mischverhältnis? probiere jetzt schon lang damit rum, wobei ich zuerst agar agar und tapiokamehl genommen hat, da funktioniert das gar nicht, und beim prothesenkleber wirds irgendwie zu dick… ich bräuchte mal ne gute mengenangabe an die ich mich halten kann 🙂

Kommentar von Nicole Kuefner

Ich würde mit einer 0,5% Alginatlösung und 1% Kalziumlösung anfangen. Wie gesagt, es gibt da eine Menge Variablen.

Kommentar von Mosch

Nur leider nicht bestellbar in der Apotheke. Ich habe mich hier mal an der Methode versucht mit Kirsch-Kaviar: http://ninis-bento-blog.blogspot.com/2011/07/diy-bubble-tea-1-gruner-tee-mit-kirsch.html 🙂 Danke für die Anregung

Kommentar von Nini

Was mache ich falsch?!
Bei mir wird alles nur ne Molekulare Pampe. Und um die Kügelchen bildet sich keine feine Schicht, sondern die werden gleich beim eintritt in mein Calciumlactat Bad komplett durchgeeliert.

Kommentar von Denise Schuck

Das lässt sich so erst mal schwer sagen. Zu viel Alginat? Zu viel Kalzium in der zu sphärifizierenden Masse? Zu viel Kalzium im Wasser an sich? Zu lange im Bad (eigentlich eher weniger, wenn du sagst, dass das sofort passiert)?
Die ganze Sache ist mit inverser Sphärifizierung etwas simpler, also wäre es vielleicht einfacher, der Arbeitsmasse Kalziumlaktat zuzusetzen und diese in ein Alginatbad zu geben. Soll es unbedingt die klassische Sphärifizierung sein, würde ich sämtliches Leitungswasser einfach mal testweise durch kalziumarmes Flaschenwasser ersetzen und vielleicht die Alginatmenge verringern. Wie misst du das aus, mit einer Feinwaage oder eher grober?

Kommentar von Mosch

Hallo,
ich hab eine Frage,ich habe den Kaviar jetzt auch mal ausprobiert.Einiges funktioniert prima,z.B Kaffee, Cola und selbergemachter Apfelsaft. Dann habe ich aber wieder Sachen wie Sauerkirsch, Johannisbeersaft und ähnliches das wird zu anfang garnicht dickflüssig und wenn ich das dann in die Calciumchloridlösung gebe, entsteht entweder gar keine hülle, also es zerfällt, oder die Hülle hat nur eine sehr minimale Dicke und das Innere ist grob und bröselig.Woran kann das liegen, habe mich an dein Rezept gehalten.

Kommentar von Maren

Im Artikel wurde ja schon mal der ph-Wert als Begrenzung angesprochen. Sauerkirsch- und Johannisbeersaft sind recht sauer, also kann es daran liegen, wenn diese nicht gelieren wollen.
Bei uns funktionierte das mit dem Johannisbeersaft zwar gut, aber das war ja auch nur 50%iger Nektar.

Für saure Flüssigkeiten braucht man dann eben einen Regulator.
Ich habe z.B. für Zitronenperlen Calciumcitrat und Calciumlactat in den Zitronensaft gemischt (je 1 Tl auf 100ml) und das dann in eine Alginatlösung getropft.
Calciumcitrat reguliert dabei den ph-Wert der
Flüssigkeit. Je nach Säuregehalt also lieber mit etwas weniger anfangen und wenn das Ergebnis nicht fest genug ist noch etwas nachgeben.
Calciumcitrat bekommt man mit etwas Glück genau wie Calciumlactat in der Apotheke.

Kommentar von annoyedkitten

Die Antwort meiner Freundin ist mehr oder weniger korrekt. Alginat löst sich in einer Umgebung unter 3,7 nicht auf; am besten wäre es, den ph-Wert bei etwa 5 zu halten. Ja, man kann den mit Citrat regeln – ich würde vielleicht eher Natriumcitrat empfehlen – und dann sphärifizieren, aber bedenke, dass dadurch der Geschmack etwas verfälscht wird.

Kommentar von Mosch

Ich hab mir das auch schon fast gedacht,bloß wundere ich mich warum es dann mit dem Apfelsaft geklappt hat.Den habe ich selber entsaftet und ist also 100% iger Saft. Und der ist ziemlich sauer.Ich werde es erstmal mit 50% Saft bzw Nektar probieren und dann auch Citrat einkaufen und das probieren.Erstmal vielen Dank, ich halte euch auf dem Laufenden.

Kommentar von Maren

Hallo!

Ich habe mich auch an diesen Popping Bobas versucht, hat soweit auch ganz gut geklappt, ABER: Ich hätte gern diese grossen Kugeln mit sehr dünner Haut und viel flüssigem Kern, doch meine Bubbles sind klein, mit viel Haut und wenig Kern!
Mein Rezept hab ich von Galileo. Liegt es vielleicht daran, dass ich Alginat benutze und kein Maniokmehl? Die Hülle ist auch sehr wabbelig, ich kenne die Bubbles, wie schon gesagt, grösser und mit festerer Hülle, damit sie im Mund quasi explodieren.

Schon mal Danke im Vorraus

Gruss Chrissi

Kommentar von Christina Schäfer




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