Mit Käse


Mosch: Espuma 1 – Tomatenespuma by Mosch
Tomatenespuma

Tomatenespuma

Auf dem obigen Bild sehen wir nebem dem Grund, warum ich kein Fotograf geworden bin, eine Schale mit Tomatenespuma. Espuma ist eine Art Schaum, hat aber im allgemeinen mehr Körper als Air und ist ähnlich simpel herzustellen. Dazu verwenden wir einen hervorragenden Gegenstand: Eine Siphonflasche. Ein solches Gerät wird auch als Sahnespender verkauft und ermöglicht uns, eine Masse vermittels einer Gaskartusche aufzuschäumen – und noch einiges mehr. Bleiben wir aber erst mal bei Espumas.

Vielleicht zuerst das ein oder andere Wort über Siphonflaschen.

Das hier ist meine, inklusive meiner zweiten Garniertülle und einer (benutzten) Gaskartusche. Die bekanntesten Modelle stammen wohl von isi, da ich allerdings keinen grossangelegten Werbevertrag und ebenso nur wenig Geld für meine Spielereien zur Verfügung habe, stammt meine von Mastrad (F48812, falls jemanden die Produktnummer interessiert). Beim Kauf gilt es darauf zu achten, dass ein Unterschied zwischen Sodasiphons und Sahnesiphons besteht; wir benötigen einen Sahnesiphon. Die Geräte sind zugegebenermassen nicht übermässig preiswert, aber ich habe meine 30€ nicht bereut. Wer das Geld hat, der kann natürlich auch zum isi Gourmet Whip greifen…

Siphonflaschen werden zuerst mit der aufzuschäumenden Masse befüllt (klassisches Beispiel: Sahne), dann mit einer Gaskartusche geladen und kräftig geschüttelt. Jetzt hält man sie mit dem Kopf nach unten und öffnet den Zufluss der Tülle. Der Inhalt wird durch den Gasdruck durch die Tülle herausgeschäumt und ergiesst sich auf den hoffentlich wartenden Teller.

Im Grunde also ganz simpel. Versuchen wir doch mal, damit was Interessantes herzustellen.

Für unser Tomatenespuma benötigen wir

Kaum fangen wir mit dem Rezept an, unterbreche ich es auch schon wieder, um was über Gelatine zu erzählen.

Gelatine ist ein tierisches Eiweiss. Es ist geschmacksneutral und damit herrlich geeignet, um Vegetarier zu ägern. Es besteht zum grössten Teil aus tierischem Bindegewebe – wer also gerade nichts besseres zu tun hat, kann sich ein paar kollagenreiche Schweinefüsse besorgen und die Dinger so um die 12 Stunden lang kochen, um Gelatine zu erhalten. Klingt das halbwegs bekannt? Das hat einen guten Grund: Jeder, der schon mal Brühe aus Knochen gemacht hat, wird bemerken, dass diese Brühe sehr vollmundig ist und unter Umständen beim Kühlen geliert. Das liegt daran, dass aus dem Knochen das Kollagen ausgekocht wird – die Brühe beinhaltet demnach eine gewisse Menge Gelatine.

Warum geliert Gelatine, höre ich? Gelatine besteht aus 18 verschiedenen Aminosäuren, die zusammen Polypeptidketten bilden. Jeweils drei dieser Polypeptide verdrehen sich ineinander und bilden eine Spirale, welche sich wiederum in sich selbst verdreht und ein vollkommen verknäultes Molekül bildet. Dieses verliert seine strukturelle Integrität, sobald 50° Celsius erreicht ist, und entfaltet sich vorübergehend, so dass beim Abkühlen und demnach dem Zurückgewinn der Struktur weitere Substanzen „eingeschlossen“ werden können.

Wer beim letzten Abschnitt auf Autopilot geschaltet hat, dem sei gesagt, dass Gelatine lange Fäden darstellt und Flüssigkeit umspinnt.

Hört sich blöd an? Hmm…

Stellen wir uns Gelatine als Wollknäuel vor. Alles ist sauber aufgerollt. Neben dem Wollknäuel schläft ein Kätzchen, welches unsere zu gelierende Flüssigkeit darstellt. Plötzlich wacht das Kätzchen auf und sieht das Wollknäuel. „JACKPOT“ denkt es sich und fängt an, das Wollknäuel wie besessen durch die Gegend zu semmeln. Zu diesem Zeitpunkt sind 50° Celsius erreicht. Das Kätzchen wird allerdings durch das Spielen wieder müde, so dass es auf seinem (abgekühlten) Wollknäuelbett einschläft. Wenn wir jetzt das Wollknäuel wieder aufwickeln, haben wir das Kätzchen geliert.

Gelatine.

Ich scheine leicht vom Thema abgekommen zu sein… über Gelatine lassen sich noch hunderte von Seiten füllen, daher zum Abschluss eine Tabelle mit Gelatinefakten:

  • Ab 50°C sorgt Gelatine dafür, dass Flüssigkeit beim Abkühlen geliert. Das Gel kann auch wieder geschmolzen werden und geliert immer wieder.
  • Temperaturen über 65°C zerstören Gelatine.
  • Das Gel ist bis etwa 30°C stabil.
  • Zum Binden von einem Liter Flüssigkeit wird ca 20 Gramm Gelatine benötigt.
  • Gewisse Enzyme, die unter anderem in Ananas, Papaya oder Kiwi vorkomen, können Gelatine zerstören und demnach am gelieren hindern. Das Enzym lässt sich allerdings durch Hitzeeinwirkung zerstören.

OK, zurück zum Tomatenespuma.

Zuerst einmal bereiten wir unsere beiden Gelatineblätter vor, indem wir sie ein paar Minuten wässern (wer keine Blattgelatine benutzen möchte, nimmt ungefähr 3,5 Gramm gemahlene Gelatine, welche dann aber in ein wenig Tomatenwasser aufquellen sollte). Währenddessen erhitzen wir das Tomatenwasser auf….? Genau, etwa 60° Celsius. Ist unsere Gelatine ausreichend aufgequollen, drücken wir das überschüssige Wasser heraus und geben sie in den Topf (die Pulvergelatinebenutzer schütten einfach das Tomatenwasser mit der aufgequollenen Gelatine zum heissen Tomatenwasser). Die Gelatine wird sich nun auflösen.

Unter Rühren erlauben wir nun der Gelatine, sich vollständig zu entfalten – wir sollten die Temperatur also ein paar Minuten so halten. Sollte das Tomatenwasser kurz aufkochen, ist das auch kein Beinbruch, aber die Gelatine darf natürlich nicht komplett zerstört werden. Ich habe meine Tomatengelatine zum Abkühlen in ein Plastikgefäß gefüllt und anschliessend in den Kühlschrank gestellt.

Nach dem Gelieren zerkleinern wir das ein wenig und füllen das Gel in die Siphonflasche.

Deckel auf die Flasche schrauben, Gaskartusche einsetzen und fertig – unsere Siphonflasche spendet jetzt weissen Tomatenespuma. In Kombination mit Mozarella und etwas frischem Basilikum lässt sich so eine alternative Art eines Insalata Caprese herstellen, oder wir sprühen in zwischen Pommes als Alternative zu Ketchup. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Natürlich lässt sich der Tomatenschaum natürlich auch direkt mit dem Löffel essen 😉

Fragen, Anregungen, Kommentare und Vorschläge nehme ich gerne entgegen. Schreibt einen Kommentar oder meldet euch unter MoschFood@googlemail.com.

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