Mit Käse


Mosch: Air (aka Schaum) by Mosch
Orangensupremes mit Cola-Air

Orange mit Cola-Air

Da die Frage schon mehrfach aufkam, habe ich mich entschlossen, heute über Airs zu reden.

Ein Air ist eine Art kulinarischer Schaum, welcher sowohl sehr leicht, geradezu insubstantiell ist, und gleichzeitig äusserst intensiv schmeckt. Die Herstellung eines solchen Schaumes ist einfach, preiswert und schnell.

Die Idee hinter einem Air ist eigentlich ganz simpel: Es wird so lange Luft in eine Flüssigkeit eingearbeitet, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Wenn wir das versuchen, werden wir aber bald auf ein Problem stossen: Unsere Air wird nicht besonders stabil sein. Unangenehm, aber dem können wir natürlich entgegenwirken, indem wir einen weiteren Freund aus der Charge der Lebensmittelzusätze um Hilfe bitten: E322, besser bekannt als Sojalecithin.

Sojalecithin ist ein bekanntes Phospholipid, welches aus der Sojabohne gewonnen wird und sowohl in flüssiger als auch in fester Form in vielen Reformhäusern zu erwerben ist. Ausser zur Schaumherstellung, welche ich gleich beschreiben werde, ist Sojalecithin als hervorragender Emulgator und Antioxidant zu verwenden und fühlt sich auch schon mal in Mehl wohl, wo es Kneteigenschaften verbessert. Wenn man dann noch bedenkt, dass es gesundheitlich vollkommen unbedenklich ist, stellt sich die Frage, warum es nicht permanent in eurem Küchenschrank steht.

Sojalecithin

Sojalecithin

Nachdem wir also hoffentlich unser Sojalecithin besorgt haben, können wir unseren ersten Schaum schlagen. Ich persönlich habe mich entschlossen, einen populären Softdrink zu dekonstruieren, wozu ich eine Orange und etwas Cola verwende. Ich würde vorschlagen, zuerst die Orange in Segmente zu schneiden und den Rest zu entsaften. Dazu kann man einen sündhaft teuren Entsafter kaufen, aufstellen, reinigen und wild lachend aktivieren, oder man ergreift den Orangenrest direkt mit seinen Kahopras und drückt so lange zu, bis der Saftfluss aufhört. Jetzt der Schaum:

  • 100ml Cola
  • Saft einer Orange
  • 1 Gramm Sojalecithin

Einfach alles in einer ausreichend grossen Schüssel/einem ausreichend grossen Messbecher vermischen und den Stabmixer zur Hand nehmen. „Moment!“, höre ich da, „wie gross ist ausreichend gross?“ Diese Frage wird sich beantworten, wenn wir daran denken, dass wir Luft in die Mischung einarbeiten wollen. Faustregel: Klebt der Schaum an der Wand, war der Becher zu klein.

Wie schon erwähnt tauchen wir also geschwind den Stabmixer ein und schalten auf volle Pulle. Nachdem die Mischung homogen ist, ziehen wir den Mixer etwas zur Oberfläche (am besten etwas schräg halten), so dass wir die Luft in das Gemisch integrieren können. Alternativ zum Stabmixer funktionieren auch Milchaufschäumer ganz gut, oder wir gehen die klassische Methode mit einem Rührbesen und kräftigen Oberarmen. Jetzt einfach so lange mixen, bis sich genug Schaum gebildet hat – das sollte grob so aussehen:

Aufgeschlagener Colaschaum

Den Schaum ein bisschen stehen lassen, damit er sich verfestigen kann, und abschöpfen. Er ist jetzt fertig und kann verwendet werden. Da die Masse zum grössten Teil aus Luft besteht, sind die schon genannten 100ml extrem ergiebig; der Schaum ist äusserst leicht und lässt kaum etwas im Mund zurück bis auf seinen intensiven Geschmack, weshalb diese Art von Schaum auch als Air bezeichnet wird. Air lässt sich aus nahezu allem erstellen – ich kann nur empfehlen, damit zu experimentieren. Ebenfalls extrem dekadent: Den Schaum einfach mal einfrieren. Im Mund schmilzt der Schaum sofort wieder und verschwindet fast komplett.

Fragen, Anregungen, Kommentare und Vorschläge nehme ich gerne entgegen. Schreibt einen Kommentar oder meldet euch unter MoschFood@googlemail.com.

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