Mit Käse


Mosch: Molekulargastronomie by Mosch
Juli 5, 2011, 13:14
Filed under: Molekulargastronomie, Zeugs | Schlagwörter: , ,

Zuerst ein Mal: Schönen guten Tag! Ich bin Mosch, Kätzchens schon mehrfach genannter Freund, der unter brutalen Bedingungen zum Verfassen von Artikeln genötigt wurde, indem er freundlich gefragt wurde. Ich habe zwar keine Ausbildung in der hohen Kochkunst genossen, aber vielleicht kann ich ja dem einen oder anderen meine Vorstellung des Kochens näherbringen. Beginnen wir mit einer kurzen Einführung in die molekulare Küche.

Die Molekulargastronomie ist relativ jung: Der Begriff wurde vor ca. 20 Jahren das erste Mal verwendet. Die Grundidee dieser Kochkunst basiert auf der Verwendung chemischer und physikalischer Prozesse zur Zubereitung von Speisen und Getränken – hört sich wundervoll dramatisch an, oder? Die ganze Sache wird vor allem interessant, wenn man mit hervorragenden Wörtern wie Spherification, Sous Vide oder Espuma rumschmeißen kann, oder mal eben eine Dose Kalziumlaktatglukonat aus dem Schrank holt. All diese Sachen werde ich in weiteren Artikeln besprechen und, so hoffe ich, simpel genug erklären, dass jeder Leser Gel, falschen Kaviar, Schäume, Airs und Ähnliches herstellen kann, denn Fakt ist, dass Molekularküche, so wie jeder andere Kochvorgang auch, erlernt werden kann und auch von Amateuren (so wie mir) eingesetzt werden kann.

Dazu vielleicht noch eine kurze Anmerkung: Ich bin kein Koch. Ich bin kein Chemiker, und ich bin kein Physiker. Ich habe keinen Zugang zu irgendwelchen geheimen Bezugsquellen, ich habe kein besonderes Talent und ich habe keinen uralten Großmeister, der in der Speise-Höhle heroische Questen verteilt, an deren Ende die Kocherleuchtung steht. Ich bin einfach nur jemand, der Spaß am Kochen (und am Essen) hat. Sollte sich unter den geneigten Lesern ein gelernter Koch befinden, der bei meinen Ausführungen schon mal das Messer wetzt, oder ein Biochemiker, der beim Lesen Pickel bekommt, so nehme ich liebend gerne Kritik an. Auch Fragen aller Art beantworte nach bestem Wissen; ebenso sind mir Anregungen willkommen. Schreibt einen Kommentar oder schickt mir eine E-Mail an MoschFood@googlemail.com.

Wenn es um das Thema Molekulargastronomie geht, gibt es immer wieder aufkommende Bedenken. Hier sind einige, die ich immer wieder sehe, und meine Meinung dazu.

1. Molekulargastronomie ist zu schwer/zu kompliziert/kann ich nicht!

Das ist einer der Gründe, warum ich den Ausdruck molekulare Küche nicht besonders mag. Jeder Kochvorgang ist auch ein molekularer Kochvorgang. Alleine das Verständnis, was beim Kochen passiert, erlaubt uns, so zu kochen, wie wir es uns vorstellen. Schon mal ein Steak gebraten? Da passiert eine Menge gleichzeitig, es gibt eine Unzahl an Faktoren, die beachtet werden müssen, und Louis Camille Maillard möchte noch mal speziell erwähnt werden. Tatsächlich ist das vernünftige Braten eines Steaks ein Vorgang, bei dem weit mehr falsch laufen kann als beispielsweise bei der Herstellung eines Espumas.

Natürlich gebe ich gerne zu, dass einige Dinge zu Hause nicht oder nur mit sehr hohem Aufwand machbar sind: Destillate über Rotationsverdampfer herzustellen, Arbeiten mit Flüssigstickstoff oder professionelles Sous Vide sind einige Beispiele, die für den Hobbykoch wohl eher Wunschdenken bleiben werden.

2. Ich will keine Chemikalien in meinem Essen!

Ich liebe diese Aussage. Das Wort „Chemikalie“ ist noch nicht mal vernünftig definiert. Schon mal Nudeln gekocht? Ja? Schon mal Nudeln in einer Lösung aus Natriumchlorid und Dihydrogenmonoxid gegart? Nein? Das ist unerwartet, da fast jedes Kochbuch empfiehlt, Nudeln in Salz(Natriumchlorid)wasser(Dihydrogenmonoxid) zu kochen.

Nicht alles mit interessantem Namen ist hochgiftig. Ich würze meine Soßen auch nicht mit Strychnin, aber Xanthan kann gerne rein.

3. Die Molekulargastronomie ist nur Spielerei/hat keine sinnvolle Anwendung!

Ja, die Molekulargastronomie ist irgendwie auch Spielerei, aber am Ende steht ein klares Ziel. Es geht nicht darum, Lebensmittel zu verschwenden oder klassische Gerichte zu verdrängen; es geht darum, Techniken anzuwenden, die das Gericht verbessern oder verändern, die Hintergründe zu verstehen und aus diesem Verständnis eigene Ideen abzuleiten und umzusetzen. Textur, Geschmack, Präsentation und noch vieles mehr kann und wird verändert, um ein Gericht zu schaffen, und sind wir mal ganz ehrlich: Das ist genau das, was auch die klassische Küche tut.

Ich denke, das reicht als Enführung erst mal. Der nächste Artikel befasst sich mit Algen, Kalzium und Johannisbeeren und wie die Kombination aus all dem unseren ersten Schritt in die Molekulargastronomie darstellt.

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2 Kommentare so far
Hinterlasse einen Kommentar

„Chemikalien in meinem Essen!“
Und Physik ist auch immer im Essen: Kühlen, Erhitzen, Schneiden, Pürieren, Backen.
Von der Geometrie von Maultaschen und beim Anrichten ganz zu schweigen.
Und Mathe erst: Mehl + Hefe + Wasser + Salz = Teig.

Ja, die Wissenschaftsfürchter – man sollte sie zur Strafe verhungern lassen!

Kommentar von buchstaeblich

Molekularküche hört sich unheimlich interessant an!
Ich bin gespannt^^

Kommentar von Nana_mi




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